Jonnie Boer

‘Zonder sterren eet je misschien nog wel lekkerder’

Sterrestaurateur Jonnie Boer (43) uit Zwolle geldt met zijn vrouw Thérèse als ‘s lands succesvolste -horecakoppel. De meesterkok is vanaf 1992 eigenaar van het toonaangevende restaurant De Librije.

De één kiest voor metselen, een ander voor boekhouden, u kiest voor pannen op het vuur?
‘Ja, ik heb uiteindelijk gekozen voor iets waarvan ik dacht dat ik daar goed in was. Maar ik heb misschien ook wel een beetje mazzel gehad.’

Een nuchtere Giethoorner, die Jonnie Boer. Zijn ouders hadden thuis in Giethoorn de gekende horecagelegenheid De Harmonie, waar ooit delen van Bert Haanstra’s Fanfare werden opgenomen. Een selfmade man, die met achttien jaar naar Amsterdam toog om het vak te leren. ‘Ik heb eigenlijk nooit voor grote huizen gewerkt. Na drie jaar Amsterdam ben ik eigenlijk al meteen hier in De Librije terechtgekomen.’ Samen met zijn vrouw Thérèse voert hij inmiddels de scepter over een compleet Zwols horeca-imperium, waarvan De Librije drie -Michelinsterren telt. Op een steenworp afstand van De Librije heeft Boer in het voormalige huis van bewaring een hotel geopend waarbinnen – opnieuw – een restaurant, Het Spinhuis. ‘Drie jaar geleden zaten er in die vroegere vrouwengevangenis nog vijfenzestig dames te brommen.’

Hij zegt niet veel te willen, maar wat hij wil pakt hij in elk geval grondig aan. Zit hij eigenlijk wel goed in Zwolle als de meeste toprestaurants in de Randstad zitten? ‘Er zitten leuke zaken in de Randstad, maar het jachtige van diezelfde Randstad zorgt ervoor dat je niet iets stabiels kunt neerzetten. Hier in Zwolle hebben wij nooit haast gehad. Ik zit hier nu tweeëntwintig jaar en ik heb nóg geen haast. En het bewijs is dat veel mensen de barre tocht naar Zwolle maken, want het zit bij ons altijd vol.’

Bijna vierentwintig uur per dag zeven dagen in de week geleefd worden door De Librije, constant attent zijn, brengt een mens dat op?
‘Ik heb er niet zo veel moeite mee. Toen we onze zaak begonnen, hebben Thérèse en ik gezegd: “Als we maar onszelf kunnen zijn.” Als je dingen gaat doen waar je je niet happy bij voelt, gaat het gegarandeerd fout. Het komt inderdaad voor in Michelinsterrenzaken dat mensen een toneelstukje gaan opvoeren. Dát zou ik niet kunnen. En dat zou ik ook niet wíllen!’

Ratrace
Op zijn drie Michelinsterren is hij evenwel reuzetrots. Voorzichtig zeg ik dat ik bij hem met evenveel plezier zou eten indien hij géén Michelinster zou hebben. Boer reageert adrem. ‘Misschien zou je nog wel lekkerder eten, want de drempel wordt er misschien wel heel hoog door. Michelin is al honderd jaar een instituut. Michelin is een gedegen partij waarvoor iedereen ontzag heeft, omdat ze altijd onafhankelijk blijft. Maar akkoord: het zegt mij ook niks, want of je nu lekker kookt mét ster of zonder: lekker is lekker en gezellig is gezellig.’

Meedoen in die Michelinrace is naar zijn idee een must, want voor de buitenwacht geldt immers maar één ding: of de zaak een behoorlijk aantal sterren heeft. ‘Het heeft iets van een ratrace met alle noembare nadelen, maar met het voordeel dat je altijd wakker blijft. Je kunt dat dan ook van je personeel verlangen en dat betekent dat je een hoge kwaliteit kunt halen. Michelin werkt bovendien op een heel eerlijke manier. Je weet niet wanneer ze bij je aan tafel zitten en ook als je het wél zou weten: je kunt je vis niet in één keer vers toveren als je rotzooi zou kopen.’

‘Je moet goed leren omgaan met de kritiek die gegeven wordt’, antwoordt Boer op mijn vraag of hij af en toe de prooi wordt van gasten die op een onwelvoeglijke wijze kritiek spuien. ‘Als die kritiek terecht is, is de oplossing véél belangrijker dan de kritiek. Gisteren zat hier een mevrouw die aan mij had doorgegeven dat ze vanwege een allergie geen schaaldieren mocht. Mijn vrouw zag bijtijds dat iemand dat garnaaltje toch op tafel had gezet, dus wij waren er op tijd bij. Maar het stond wel op tafel. Dan trek ik volledig het boetekleed aan en vind ik dat er voor die mevrouw een oplossing moet komen. Je moet er dan voor zorgen dat ze koffie aangeboden krijgt. Je moet met zo iemand praten, want: de oplossing is veel belangrijker dan wat er gebeurd is. Maar er zijn ook de beroepscriticasters: mensen die wijnen afkeuren waar niets mee aan de hand is, alleen maar om indruk te maken. Daar lach ik gewoon om. Als iemand zegt: “De wijn is één graad te warm of te koud”, dan denk ik: mijnheer, u bent hélemaal geweldig. Dan krijgt hij van mij een andere wijn en die afgekeurde wijn drink ik ’s avonds thuis lekker zelf op.’

Eenheidsworsten
De vaste clientèle van De Librije hoeven niet per se vrienden te zijn?
‘Heel veel gasten ontdooien hier wel. Dat komt echt door Thérèse. Zij zorgt er echt voor dat de heel strenge zakenman die streng zaken wil doen en niet wil lachen of vrolijk wil zijn, hier net zo goed in de watten gelegd wordt als de simpele Zwollenaar die hier op de fiets naartoe komt om te eten. Daar is zij echt een kunstenares in. Ik vind dat het de kunst van onze bediening moet zijn dat zowel de Bentley als de fiets op zijn eigen manier behandeld wordt. Dat betekent dat sommigen met veel egards en volgens traditionele etiquette behandeld worden, maar dat de mensen ook op een simpele en joviale manier een leuke avond moeten kunnen hebben. Er zijn natuurlijk wél grenzen: tegen mensen in een korte broek zeggen wij dat ze even een nette broek aan moeten trekken.’

Evenzogoed: het blijft ploeteren!
‘Ja, een Britse kok heeft ooit gezegd: “At the end of the day is it just food.” Veel mensen kunnen dikke poeha hebben, maar uiteindelijk is het gewoon eten, drinken en de mensen plezieren. Het blijft natuurlijk wel heel bijzonder dat iemand een jaar van te voren gaat reserveren en tweehonderd euro per persoon uitgeeft om iets bijzonders mee te maken. Ik vind alleen dat je daar niet constant zo dik over moet doen.’

Kun je in de praktijk zeggen: “Kom, wij gaan vanavond eens lekker bij De Librije eten?”
‘Ondertussen kan het wel. Het is hier wel altijd vol, maar inmiddels hebben we in het hotel een Librije-zusje, een restaurantje waar mijn klassiekers gekookt worden. Dus het kan.’

Vaak wordt de vergelijking getrokken met andere Michelin-restaurants, zoals Kaatje bij de Sluis in Blokzijl.
‘Ja, vroeger had je meer eenheidsworsten. Als een grote chef het worteltje rechts legde, dan legden gelijk alle grote chefs van andere restaurants het worteltje ook rechts. Dat is nu wel anders.’

Op 5 agustus begint bij RTL 4 de docusoap Pure passie, een inkijkje in zijn driesterrenrestaurant. ‘Veel mensen vroegen mij vaak: “Moet jij niet op televisie met een kookprogramma?” Tot voorheen was ik veel te druk met De Librije, maar toen RTL met het idee kwam om een soort docusoap te maken over ons leven, heb ik ja gezegd. Een beetje privé mag er best in, maar het gaat er vooral om dat de mensen ook eens kunnen zien hoe het er in zo’n driesterrenzaak aan toegaat.’

Is het zoiets als met series ‘De Pfaffs’ en ‘De Bauers’?
‘Ik mag hopen dat het wel een beetje anders overkomt. Maar ik zie weinig televisie, want dan ben ik aan het werk. De cameraploeg is meegeweest naar Hongkong, waar ik drie dagen gekookt hebt in The Mandarin, maar ze zijn ook meegeweest naar een personeelsfeest. Er zitten heel grappige accenten in deze docu.’

Waarom deed u die docusoap eigenlijk?
‘Wij hebben – ik zeg het eerlijk – geen geldboom in de tuin staan, maar wel een hotel gebouwd en dat heeft een hele bak geld gekost. We hebben een schuld van een paar miljoen en die willen we graag terugverdienen, dus een beetje reclame is dan ook niet verkeerd. Veel mensen weten niet wat er allemaal moet gebeuren om een bordje klaar te krijgen. Dat krijg je in Pure passie allemaal te zien.’

Er zijn de laatste jaren tamelijk veel tv-koks verrezen. Het is een heel apart genre geworden.
‘Het is allemaal reclame voor onze zaken. Zelf zou ik het niet kunnen, tv-kok, ik ben daar veel te lomp voor.’

Te lomp?
‘Het is in de serie een beetje te zien. Hoe ik mijn spullen weghaal en hoe ik dat doe. Het is wat anders dan een plakje tomaat op een plakje mozzarella leggen.’ 

Scheuren
Hij toont me een mes uit de Absoluut Jonnie Boer-collectie. ‘Een superfijn mes dat ik altijd bij me heb, want ik snijd nogal veel planten in de natuur, op de tuin en in de kas. En die motor is een machine waar ik mijn vrijheid op beleef als ik ’s morgens de kinderen naar school heb gebracht. Dan ga ik heel vaak met Thérèse een stukje rijden. En als er te weinig asperges zijn en die moeten uit Raalte komen, dan werp ik mij graag op om nog even met de motor heen en weer te scheuren. Het is een Harley Davidson, een Fat Boy. Ik vind het een mooie motor.’

Lammetje
Evenzogoed eten de meeste Nederlanders onveranderlijk aardappels met jus en is de woensdag nog altijd gehaktdag?
‘Dat is hier in De Librije ook zo. We eten gewoon aardappels met jus en andijvie en bietjes. Het zou niet best zijn als we elke dag tarbot en tong zouden eten.’

Wat staat er voor vanavond op het menu?
‘Acht gangen. De meeste mensen beginnen vanavond met een gerecht van ganzenlever en oester, vervolgens een heel leuk gerecht van kabeljauw in een bouillon van droge worsten. Dan is daar nog een gerechtje met een lammetje uit mijn geboortedorp, waarvan we de nek en de filet in een bouillon van rozenblaadjes serveren.’

Kon ik maar blijven! 
‘U bent altijd welkom!’